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Historia del Salmón

Roti de patoEl salmón, perteneciente a la familia de los Salmónidos, tiene como nombre científico Salmo salar (para el del Atlántico o europeo).
Es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. Su procedencia de origen es siempre de mares fríos, siendo Escocia, Noruega y Canadá sus productores de mayor volumen.

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

Existen dos grandes familias de salmones, el del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico. El salmón salvaje procedente de Escocia, poco abundante, se caracteriza por su carne firme y fina, menos grasa e intenso sabor, y es muy apreciado en el mercado.

El salmón también se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, con lo que se logra una producción de ejemplares de alta calidad. La forma del salmón se caracteriza por su cuerpo alargado y cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta carnosa entre la dorsal y la cola. Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pueden pesar hasta 36 kilos. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.

En M. Etxenike, cumplimos todas las normas internacionales de pesca y cría de salmones, así como todas las etapas naturales de la vida del salmón, de modo que los salmones salvajes son apresados en el mar, por medios manuales que respetan el medioambiente, exclusivamente en las épocas de pesca permitida, con el fin de preservar la sostenibilidad de la especie.
El consumo de salmón, a lo largo de la historia, se ha realizado de muy diversas formas. Las más comunes: fresco, marinado o ahumado.

La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran, en este peculiar sabor, un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el proceso de ahumado.

En M. Etxenike realizamos el ahumado de nuestros salmones con métodos de ahumado tradicional, con humo de madera de Aliso y hierbas aromáticas, enfriado mediante un sistema de ventilación, que permite la perfecta conservación de la carne del salmón y queda, además, libre de cualquier impureza que el humo pudiera aportarle. El salado de nuestros salmones se realiza a mano, con sal de las Salinas de Oro de Navarra, que destaca por su alta calidad y, una vez finalizado el proceso, fileteamos nuestros salmones a mano, preservando así la textura y firmeza de su carne rosada.

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